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LUNDI 23 FÉVRIER 08h45-09h30 Café Confidences avec Valrhona Pierre Hermé (Paris) Le plus célèbre pâtissier du monde, inventeur d’Ispahan (déclinaison rose-litchi à l’infini) de Miss Glagla et plus récemment encore des macarons Haute couture, peut passer des heures chez les parfumeurs comme Patou ou Serge Lutens, à humer les fragrances mises au point avec tant de patience. « La création d’un gâteau peut me prendre cinq ans », dit-il d’ailleurs. Dans ce Café confidences qui lui est dédié et qui devrait remuer les esprits, nous poserons une question à ce pâtissier de génie : « A quoi peut bien ressembler un dessert au restaurant ? » www.pierreherme.com 09h35-10h10 Alexandre Bourdas – Sa.Qua.Na (Honfleur) - Alexandre tisse sa toile, son fil, son succès. Pas factice. Alexandre est un très grand, et ses assiettes cinglent comme jamais. « Direct… » : un de ses plats s’appelle comme ça. Palourdes, huile de gaillet et pomelos en guise de sous-titre, un trou normand revu et corrigé à la sauce nippone par un chef du XXIe siècle. Une espèce de dashi très pur et neutre afin de valoriser le shoot iodé des gros coquillages, où le fruit apporte l’acidité et le gaillet un soupçon de miellé. La bouche purifiée dit merci. Nous aussi. Sa.Qua.Na 22 place Hamelin 14600 Honfleur • Tél. : 02 31 89 40 80 • www.alexandre-bourdas.com 10h15-10h50 Laurent Chareau – Le Chat (Villechaud) Décalé, Chareau l’est. Tignasse hirsute et bouclée, yeux de Droopy, parole rare, charisme mutique… Il y a deux ans, il s’était échappé de Paris dont il avait pourtant largement contribué au décoinçage culinaire et zygomatique. Installé à Villechaud en défricheur, Laurent Chareau fait beaucoup plus que de la cuisine : le pari, un peu fou mais qui semble ici maîtrisé, de faire découvrir à la Loire du vin blanc et des fromages de chèvre la subtilité de la jeune cuisine à prix hautement concurrentiels. Le Chat • 42 rue Guérins 58200 Villechaud • Tél. : 03 86 28 49 03 11h05-11h40 Bertrand Grebaut – Agapè (Paris) 26 ans et déjà chef d’un restaurant. 26 ans mais surtout déjà maître d’une cuisine qui va à l’essentiel. Bertrand Grebaut a été stagiaire chez Alain Passard pendant deux ans : « C’est là que j’ai tout appris. » On en a la preuve, avec son fi let de maigre, crevettes grises, bourrache, mousseline de petits pois et émulsion coquillage. Un exemple de pureté et d’énergie. De maturité aussi. En ouvrant l’an dernier, Agapè nous révèle un chef de moins de trente ans. De ceux que le OFF aime à faire monter sur scène. Agapè
• 51 rue Jouffroy d’Abbans 75017 Paris • Tél. : 01 42 27 20 18 11h45-12h20 Paco Morales – Senzone (Madrid) Au rayon de la relève espagnole, Paco Morales, 27 ans au compteur, a fait de son restaurant Senzone la sensation de la scène madrilène. Visage de chérubin et volonté d’acier, on aimerait bien voir Paquito expliquer à son psy comment il a réussi à gommer tous les signes extérieurs de son ancien mentor, Andoni Luis Aduriz, dont il fut pendant des années le bras droit au Mugaritz. L’huître grillée au riz de Venere, les Couteaux crus/cuits aux champignons séchés et châtaignes fraîches, la Morue frite à la farine de pomme de terre dans un bouillon de lentilles et pancetta – autant de créations de dernière minute figurant déjà au palmarès de ses classiques. Senzone
• Plaza de la Independencia, 3 28001 Madrid 12h25-13h00 Emmanuel Renaut – Flocons de Sel (Megève) En 2008, le savoyard a déménagé dans une auberge fl ambant neuve, chambres de charme XXL pour mener en chef-patron autre chose que le train-train du M.O.F. dont il est, au demeurant, pas peu fi er. Nous, le Manu, on l’adore chaque fois un peu plus parce qu’en technicien imparable, il se fout royalement des prestidigitations démonstratives. Ses assiettes sont magnifiques, moins ludiques que monastiques, raccord avec le cadre alpin qu’il s’est choisi. Cadre dont il sort rarement pour montrer son talent : le OFF l’accueille avec d’autant plus de plaisir. Flocons de Sel • 75 rue Saint-François • 74120 Megève • Tél. 04 50 21 44 99 14h30-15h05 Jordi Butron – Espai sucre (Barcelone) Designer des nouvelles frontières de l’univers sucré et pédagogue d’un artisanat partagé dans l’arène laborantine de son école, le désormais célébrissime Espai Sucre de Barcelone, Jordi crée comme il respire. Et propose dans son restaurant homonyme consacré au Doux Savoir, à l’instar du New-Yorkais Will Goldfarb, des menus uniquement composés de desserts à la lisière du sucré et du salé. Pour de plus amples renseignements sur son cryptique « Empyreumatic 2 », ne loupez pas sa démo sur scène ! Espai Sucre • Princesa 53 • Barcelona • Spain • Tél. +34-93-268-1630 • www.espaisucre.com 15h10-15h45 Katsumi Ishida – En Mets fais ce qu’il te plaît (Lyon) Depuis qu’il trimballe sa bonne bouille à la une du numéro spécial d’Art Press consacré à la cuisine, Katsumi Ishida commence – enfin ! – à récolter la considération qu’on lui doit. Difficile de trouver, à Lyon comme ailleurs, un cuisinier aussi intégriste, aussi perfectionniste, disons-le : aussi tête de nÅ“ud que lui. Avec les moyens du bord, il somatise dans son cabanon paupériste son obsession monomaniaque pour la cuisine bistrotière d’artiste. Certains passent – face à cette table de bric et de broc, dans l’urgence de son économie de suffisance – à côté de l’essentiel. Le don de soi d’un Japonais qui fait de son refoulé la clé de son expressivité. En mets fais ce qu’il te plaît • 43 rue Chevreul • 69007 Lyon • Tél. : 04 78 72 46 58 15h50 -16h35 Café Confidences avec Valrhona Jacques et Laurent Pourcel – Le Jardin des Sens (Montpellier) À la tête d’un empire, les Pourcel Bros. sont les derniers artisans d’un savoir-faire que tout le monde nous envie : l’« eaterie » à la française : allégresse du service, baroque outrecuidant du décor, élégance versacesque des plats hauts en couleur faisant de leur festival de saveurs les vrais atouts d’une conception de la restauration sans égale sur le sol national. Ni gastro rétro ni fashionista , les Pourcel réussissent le grand saut entre grand-messe étoilée et brasserie pour voir et faire voir qu’on sait y faire. Le Jardin des Sens • 11 av. Saint Lazare 34000 Montpellier • Tél. : 0499583838 • www.jardindessens.com 16h50 -17h25 Mads Reflund – MR (Copenhague) La prochaine vague sera nordique ou ne sera pas. Pour preuve, le très rockabilly Mads Refl und, jeune surdoué à la mèche rebelle et aux trouvailles gagnantes. Compagnon de la première heure de René Redzepi, il conçoit depuis le premier étage de son appartement/restaurant au cÅ“ur de Copenhague des plats hybrides, entre immédiateté et réflexion, paysagisme et abstraction toujours avec un triple shoot de goût et le joker de la surprise en bonus. Gros cèpes coupés hyper fins pour évoquer la texture de la langue de bÅ“uf ou Truffes et condiment de noix à la cendre en offrande aux feux paysans célébrant la récolte de l’été, chez Mads it’s a mad mad world. Mais les sens aux premières loges. Kultorvet 5 • 1175 Copenhague (Danemark) • +45 3391 0949 • www.mr-restaurant.com 17h30 –18h05 Franck Cerutti – Le Louis XV (Monaco) Franck Cerruti est un technicien redoutable doublé d’un découvreur de produits hors pair. Ce sont sans doute ces mêmes produits qui lui permettent de rester fi dèle à sa conviction de ne jamais trop en faire pour épater le chaland. Avec ces légumes primeurs des jardins de Provence sous des gouttelettes d’huile d’olive et d’aceto balsamico, le chef du Louis XV continue de tracer le sillage d’une cuisine au plus près des sols, dans une démarche sincère à n’en pas douter. Respect ! Louis XV • Place du Casino 98000 Monaco • Tél. : 377 98 06 88 64 • www.alain-ducasse.com 18h10 –18h45 Petter Nilsson – La Gazzetta (Paris) Extra Créateur du Carnet de Route 2009, Petter Nilsson est simplement l’un des chefs les plus géniaux de sa génération. En cuisine, il maîtrise le doux et l’acide, la cuisson raisonnée et la juxtaposition texturelle, le presque évanescent et la pointe à peine puissante, la profondeur et surtout, surtout, l’élégance. La cuisine, son effi cacité, sa capacité à toucher sont toujours conditionnées par l’ouverture, l’intelligence. Petter Nilsson possède tout ça et bien plus. La Gazetta • 29 rue de Cotte 75012 Paris • Tél. : 01 43 47 47 05 • www.lagazzetta.fr MARDI 24 FÉVRIER 8h45 –9h30 Café confi dences avec Valrhona Marcel Lapierre, Michel Issaly et Marcel Richaud Pour fêter dignement les dix ans de la DIve, parler des vins nature et pousser un nouveau coup de gueule contre les vins standardiser, ces trois vignerons aussi sages que géniaux montent sur la scène du OFF en alter ego des cuisiniers. Cours de rattrapage pour tous, leçons de chose et prise de position aussi ferme qu’anticonformiste assurée ! 9h35 –10h10 Torsten Schmidt – Malling&Schmidt (Danemark) Tout au nord du Danemark, dans le Jutland autrefois cher à Ingmar Bergman, Torsten Schmidt pourrait passer pour un membre de la bande à neurones débridés chers à Blumenthal et Decoret. Certes, il cogite, « designe » de nouveaux plats et crée des assiettes (les coussins d’air transparent avec herbes, algues, graviers et poissons rouges vivants à l’intérieur sur lequel on goûte à la marine salade d’Huîtres, langoustines, concombre et raifort en poudre glacé) mais ne perd jamais le cap du Nord, là d’où il vient et où il va. Son plat « Norwegian Boy Scouts in the camp » a reçu le prix Omnivore du Best Gay Dish of the Year. Jaegergardsgade 81 • Arhus (Danemark) • Tél. : +45 8617 7088 • www.mallingschmidt.dk 10h15 –10h50 Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli (Italie) De Gagnaire à Ducasse, de Barbot à Adrià et Andoni, Stefano Baiocco sait choisir ses accointances. Mais c’est à Gargnano, dans le potager privé de l’une des plus exclusives demeures transalpines, l’ancienne villa familiale de l’éditeur Giangiacomo Feltrinelli, qu’il cultive sa cuisine des légumes. Le paysagisme savant de sa salade répertoriant plus de 120 pousses et herbes, ça vous dit ? Et l’élégance évanescente du risotto aux cervelles de lapin, pardi ! Villa Feltrinelli • Via Rimembranza 38-40 25084 Gagnano • www.villafeltrinelli.com 11h05 –11h40 Ricardo Camanini – Villa Fiordaliso (Italie) Ricky a tout pour plaire. Une technique qui ne force jamais la main, une science infuse du goût de la nature lacustre, on connaît peu de cuisiniers aussi discrets et directs que lui. Les produits du cru, les plus pauvres surtout (anguilles, poissons du lac de Garde), se marient à merveille avec une douceur féminine d’un lyrisme non moins intense (le très lacté risotto aux poissons séchés et stracchino, il fallait y penser). Sublime ! Villa Fiordaliso • Corso Zanardelli 132 Gardone Riviera (Brescia) • Tél. +39 0365 20158 • www.villafi ordaliso.it 11h45 –12h05 Jean-Marie Baudic – Youpala Bistrot (Saint-Brieuc) Baudic est un cuisinier-né. Sa cuisine est sobre, limpide. Le chef marche au feeling, dans cette forme d’insouciance qui devrait accompagner tout acte de création. A chaque service, il prend une grande respiration et cherche l’inspiration. Il a du poisson, des légumes de toutes les couleurs, des épices qui déchirent, des liqueurs, des huiles. La langoustine est cuite une minute à l’unilatérale dans de l’huile d’olive, la tomate en coulis, la betterave à cru pour le sucre et le croquant. Intégrité et instantanéité. Youpala Bistrot • 5 rue Palasne de Champeaux 22000 Saint-Brieuc • Tél. : 02 96 94 50 74 • www.youpala-bistrot.com 12h25 –13h00 Jacques Marcon - Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid) Le cèpe, Marcon père et fi ls le servent « au naturel » : charnu, ferme et fondant, accompagné d’une chataîgne légèrement confite et sucrée. Un sabayon crémeux et léger vient, tel un voile, adoucir l’ensemble. Des années de travail pour arriver à cette radicalité là. Pureté d’une cuisine qui a depuis quelques années gagnée en concision, mais ne s’arrête pas pour autant de gamberger pour allier graines de quinoa rouge et foie gras poêlé aux fruits secs et nectarines infusées. Cette grâce prend d’autant plus d’ampleur que le nouveau restaurant perché au-dessus du village prend sa place au fi l des ans dans le paysage, et que l’osmose père-fils ne se dément pas. Le Clos des Cîmes • 43 290 Saint-Bonnet-Le-Froid • Tél. 04 71 59 93 72 • www.regismarcon.fr 14h30-15h05 Nicolas Le Bec – Les Confluents (Lyon) Le Bec ouvre en 2009 un méga show-room pour, dit-il, « démocratiser la cuisine ». Avec des mets simplement apprêtés, des plats de retour du marché quotidiennement renouvelés, grils et rôtissoires en surchauffe permanente. Pourvu qu’on retrouve Rue Le Bec ce mix étonnant de canaillerie et de bonnes manières. Celles de l’imperfectible Ris de veau, croustifondant comme tout classicisme qui se doit, tempéré dans ses rondeurs par le craquant des feuilles de la salade romaine et la bergamote en sauce comme un condiment à la moutarde. Zones de confluences ? Nicolas Le Bec • Les Confluents • 69009 Lyon • www.nicolaslebec.com 15h10-15h55 Café confidences avec Valrhona Heston Blumenthal The Fat Duck (Grande-Bretagne) L’un des cuisiniers les plus symptomatiques du 3e millénaire est aussi l’un des plus accessibles. Pas forcément dans son restaurant, complet-complet jusqu’aux calendes grecques, mais sur la scène du OFF4. Où, lors d’un Café Confidence d’exception, Sir Heston abordera, sans fi let de protection, tous les paramètres de son univers, du début bistrotier campagnard à la découverte de la Pensée Moléculaire, de la technique à la cuisine comme aimant de la mémoire jusqu’à la récente sortie du Fat Duck Cookbook – Encyclopedia Universalis blumenthienne. À ne pas rater, of course. The Fat Duck • High Street • Bray SL6 2AQ Berkshire • England • Tél. : +44 1628 580 333 • www.fatduck.co.uk 16h50 –17h35 Emanuele Scarello – Agli Amici (Italie) Profession : avant-gardiste. Mais aussi aubergiste pur sang depuis cinq générations. Emanuele Scarello dérègle avec bonhomie et une double dose de délectation vraiment tout à la fois : et l’expérimentation et la tradition. Son Bouillon de peau de pommes de terre au caviar iranien ou le Museau de cochon à l’air de rave frioulan sont des moments d’exception. Et encore on ne vous a rien dit des divins Gnocchetti en soupette lactée au vin blanc et oursins « un plat trop simple, je ne peux pas le présenter au OFF ». Dites-lui que, en chorus avec Obama « Yes, you can ! ». Agli Amici • Via Liguria, 250 • 33100 Godia • Italia • (+39) 0432565411 17h30 –18h05 Alexandre Gauthier – La Grenouillère (Madelaine-sous-Montreuil) Alexandre Gauthier est insatiable dans sa recherche d’émotions nouvelles, toujours à juste distance, sans effet de manche. Très technique et très osée, sa cuisine va au plus près de la matière, comme ces fraises vertes, coques et amandes. Un plat radical, naturellement inspiré, chemin rythmé par les notes d’amertume, d’acidité, de sel, des textures tour à tour molles, rugueuses, cassantes…Rigueur, pudeur, simplicité : le chemin d’Alexandre Gauthier est tracé. La Grenouillère • La Madeleine-sous-Montreuil 62170 Montreuil • Tél. : 03 31 06 07 22 • www.lagrenouillere.fr 18h10 –18h45 Ferran Adrià – El Bulli (Espagne)« Dans le monde scientifique, il existe des milliers d’investigateurs, de chercheurs. Mais en cuisine, il y en a très peu. Car la recherche, le travail de conceptualisation demandent énormément de temps. Or les cuisiniers sont aussi la plupart du temps dans l’obligation de rester devant leurs fourneaux pour assurer leurs deux services quotidiens. Les couturiers ne produisent pas en direct les robes qu’ils imaginent, ils ont des petites mains pour passer à l’aspect pratique. Ce n’est pas le cas pour l’immense majorité des restaurants. C’est pour cela que je ferme six mois pas an pour me consacrer avec une équipe de huit personnes dédiée à cela, à la recherche culinaire. Les nouveaux plats représentent 2500 heures de recherche dans l’année ! Le plus souvent, le cuisinier manque de temps. » Adrià pour clôturer le OFF4 en apothéose. Cala Montjoy, Ap. 30 • 17480 Roses, Gérone (Espagne) • Tél. +34 972 150 457 • www.elbulli.com